Pain Levain Cocotte

Levain de seigle: la recette d’Eric Kayser:
1er jour 20g farine de seigle T110 +20g eau tiède + cuillère à café de miel,
2ème jour 40g+40g, 3ème jour 80g+80g, 4ème 100g+100g,

puis tous les 2-3 jours ajouter 10g seigle+10g d’eau, laisser le bocal à l’air ambiante ouvert, une cuillère de miel pour relancer la fermentation).

Pour une miche de 1,2kg:

La veille vers 23h, dans un saladier mélanger:
80g de farine T80
80g d’eau

80g du levain de seigle T110

Le Jour J:

Le matin, vers 10h30 ajouter à la mixture de la veille:
600g de farine de blé T80 (bise: semi complète)
400g d’eau
12g de sel
(non raffiné, fleur de sel ou fin grossier)

Mélanger avec une cuillère à soupe jusqu’à obtention d’une pâte homogène, placer un couvercle léger (avec des trous ou un torchon pour éviter que la pâte ne croûte).
Remélanger 1h plus tard, avec la cuillère en rabattant les bords vers le centre.

4-5h plus tard, ajouter une poignée de farine pour décoller la pâte du saladier avec la cuillère à soupe.


Prendre la pâte dans ses mains, faire une boule lisse en rabattant les bords par en dessous.

Déposer la boule sur un carré de papier sulfurisé au fond de la cocotte.

Faire quelques entailles rapidement avec un couteau précis,

Cuire à la puissance maximum du four (ici 240°):
40min cocotte fermée,
puis 15min sans couvercle


Pour le pain au sureau: faire infuser des fleurs dans l’eau une nuit,
retirer les fleurs, faire le pain avec l’eau parfumée.

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